아크릴아마이드는 커피에 적지 않게 들어가지만, 이 때문에 커피 섭취를 피할 필요는 없다./사진=클립아트코리아 탄 음식은 먹지 않는 게 좋다고 알려졌다.
발암물질이 있을 수 있기 때문이다. 그런데, 태운 콩으로 우려낸 커피는 마셔도 괜찮을까?
음식 타면서 발암추정물질 발생 우선 우리가 마시는 커피는 생두를 볶는 로스팅 과정을 거친다. 로스팅 정도에 따라 커피의 향과 맛은 달라지는데, 이는 ‘마이야르 반응’ 때문이다.
식품을 120도 이상으로 가열할 때 탄수화물인 당에 단백질 구성 성분인 아미노산이 결합하면 여러 연쇄 반응을 거치면서 색이 갈색으로 변한다. 당과 어떤 아미노산이 얼마나 반응하는지에 따라 형성되는 최종 분자량이 달라진다.
이로 인해 커피마다 풍미가 다양해진다. 그런데, 마이야르 반응은 ‘아크릴아마이드(acrylamide)’라는 성분을 만들어낸다.
아크릴아마이드는 무언가를 고온에서 조리할 때 발생한다. 최종당화산물(AGEs) 중 하나로 몸속에서 분해가 잘 안돼 혈액이나 조직...