다시마는 라면 물이 펄펄 끓을 때쯤 빼는 것이 좋다./사진=게티이미지뱅크 다시마는 육수에 감칠맛을 낼 때 많이 쓰인다.

제품에 다시마 조각이 동봉된 라면도 있을 정도다. 다시마를 꼭 빼야 하는지, 그렇다면 언제 빼야 하는지 사람마다 견해가 다르다.

언제 빼야 가장 맛있는 육수가 될까? 라면이 완성될 때까지 다시마를 계속 넣고 끓이는 건 권장하지 않는다.

다시마 속 감칠맛 성분은 물이 끓기 전이라도 용출된다. 감칠맛을 내는 아미노산인 글루탐산, 아스파르트산 등 성분은 친수성이라 다시마를 물에 넣으면 곧바로 우려진다.

깊은 맛을 내겠다고 다시마를 너무 오래 끓이면 오히려 국물이 끈적하고 떫어질 수 있다. 다시마에 든 알긴산과 탄닌 때문이다.

알긴산은 물에 들어가면 양이온을 띠는 물질과 이온 결합해 국물이 젤 같은 물성을 띠게 한다. 온도를 높이면 반응이 더 빨라져 끓일수록 국물이 진득해진다.

지나치게 오래 끓이면 떫은맛을 내는 탄닌이 음식으로 용출된다. 맑고 산뜻한 라면 국물을 원한다면...