삼겹살, 갈비, 스테이크처럼 노릇하게 구운 고기에는 특유의 풍미와 식감이 있다. 하지만 이렇게 고기를 고온에서 조리할 때 생성되는 ‘헤테로사이클릭 아민(HCA)’과 ‘다환방향족탄화수소(PAH)’는 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)에서도 잠재적 발암물질로 분류한 물질이다.
이들은 단백질이 고열에 노출될 때 변성되면서 발생하며, 고기를 태우거나 겉을 바삭하게 익히는 조리 방식에서 더 많이 생성된다. 특히 석쇠나 프라이팬 위에서 오랫동안 고온으로 조리할수록 그 양은 급격히 늘어나며, 해당 물질은 장기적으로 위암, 대장암, 췌장암 등의 발병 위험을 높이는 것으로 알려져 있다.
고기 익히기 전 전자레인지에 돌리면 발암물질이 줄어든다 이러한 발암물질을 줄이기 위해 고기를 굽기 전에 전자레인지로 ‘선조리’하는 방식이 주목받고 있다. 전자레인지로 고기를 약 60~90초간 가열하면 육즙과 함께 단백질 내의 아미노산이 일부 빠져나오는데, 이 과정에서 고온 조리 시 HCA가 생성될 수 ...