미역국은 한국인의 식탁에서 빠질 수 없는 국이다. 생일이면 무조건 등장하고, 산후조리 음식으로도 유명하며, 평소에도 자주 끓이는 국이지만 의외로 조리법 하나하나가 맛을 크게 좌우한다.
특히 그중에서도 많은 사람들이 간과하는 부분이 바로 ‘미역을 불리는 물’이다. 보통은 찬물이나 맹물에 불리기만 하는데, 실제로 오래된 주부들이나 요리 고수들은 ‘간장물’에 미역을 불린다.
단순한 비법 같지만, 국물 맛의 깊이부터 향까지 완전히 달라진다. 그렇다면 왜 간장물에 불리는 게 좋을까?
간장물에 불리면 미역 자체의 감칠맛이 살아난다 미역은 바다 향과 특유의 식감을 갖고 있는 재료지만, 맹물에 오래 불릴 경우 향이 빠지고 조직이 흐물흐물해지기 쉽다. 반면 간장물에 불리면 미역의 감칠맛을 그대로 유지하면서, 미역 표면에 간이 살짝 배어들어 조리 후에도 밍밍하지 않다.
간장 속에는 천연적으로 발효된 감칠맛 성분, 즉 아미노산이 들어 있기 때문에 미역이 수분을 흡수하면서 그 풍미를 함께 머금게 된다. ...