식빵은 간편하지만 혈당을 빠르게 올리는 대표적인 음식으로 꼽힌다. 아침에 아무 생각 없이 한 장을 먹었을 뿐인데 금세 허기가 지고 졸음이 쏟아지는 경험을 한 사람도 많다.

그런데 같은 식빵이라도 냉동실에 넣었다가 꺼내 먹으면 혈당 스파이크를 줄이는 데 도움이 된다는 이야기가 나온다. 단순한 보관법의 차이 같지만, 여기에는 탄수화물 구조 변화라는 과학적인 이유가 숨어 있다.

식빵의 주성분은 전분이다. 전분은 소화 과정에서 포도당으로 빠르게 분해돼 혈당을 급격히 올린다.

특히 흰 식빵처럼 정제된 밀가루로 만든 빵은 섬유질이 적어 흡수 속도가 더 빠르다. 이때 혈당이 급상승했다가 급격히 떨어지는 현상을 혈당 스파이크라고 부르는데, 이 과정이 반복되면 인슐린 과다 분비, 지방 축적, 당뇨 위험 증가로 이어질 수 있다.

냉동이 혈당 반응에 영향을 미치는 핵심은 전분의 성질 변화에 있다. 빵을 냉동했다가 해동하는 과정에서 전분 일부가 ‘저항성 전분’으로 바뀐다.

저항성 전분은 이름 그대로 소화...