명절이나 제사상 위에서 흔히 볼 수 있는 고사리 볶음은 우리에게 매우 친숙한 반찬이다. 하지만 익숙함에 속아 그 가치를 과소평가해서는 안 된다.
고사리는 '산에서 나는 소고기'라 불릴 만큼 단백질과 식이섬유가 풍부하며, 특유의 쫄깃한 식감과 깊은 감칠맛을 자랑한다. 그러나 집에서 직접 조리할 때면 질긴 식감이나 고사리 특유의 비릿한 향 때문에 고전하기 일쑤다.
평범한 고사리 볶음을 일품요리 수준으로 끌어올릴 수 있는 '킥(Kick)'은 무엇일까. 그 비결을 담은 황금 레시피를 공개한다. 1.
전처리: 비린내를 잡고 부드러움을 더하기 고사리 요리의 성패는 80%가 전처리에서 결정된다. 시중에서 판매하는 삶은 고사리를 구매했다 하더라도, 찬물에 30분 정도 담가 아린 맛과 특유의 향을 제거하는 과정이 필수적이다.
만약 마른 고사리를 사용한다면 쌀뜨물에 삶는 것을 추천한다. 쌀뜨물의 전분 성분이 고사리의 독성을 중화시키고 식감을 한층 부드럽게 만들어주기 때문이다.
손질이 끝난 고사리는 물...