한국인의 식탁에서 밑반찬은 끼니의 완성도를 결정짓는 중요한 요소다. 그중에서도 아삭한 식감의 마늘쫑과 고소한 멸치가 어우러진 마늘쫑멸치볶음은 사계절 내내 사랑받는 대표적인 국민 반찬이다.
하지만 의외로 많은 이들이 이 평범한 반찬을 만들 때 높은 벽에 부딪히곤 한다. 바로 멸치 특유의 비린내와 마늘쫑의 아린 맛이 조화를 이루지 못하고 겉도는 문제다.
정성껏 볶아냈음에도 불구하고 한입 먹었을 때 올라오는 멸치의 비릿함은 식사 전체의 즐거움을 반감시킨다. 비린내를 없애 주는 '한 끗 차이'를 소개한다.
비린내의 근원을 차단하는 첫 번째 열쇠 : 마른 팬의 마법 멸치 비린내를 잡는 가장 기본적이면서도 강력한 방법은 조리 시작 전 멸치를 마른 팬에 먼저 볶아 수분을 날려버리는 것이다. 냉동실이나 냉장고에 보관하던 멸치는 눈에 보이지 않는 습기를 머금고 있으며, 이 습기가 기름과 만나 조리될 때 비린내의 주범인 트리메틸아민 성분이 활성화된다.
따라서 기름을 두르지 않은 팬을 중불로 달군 뒤 ...