매실청을 담가본 사람이라면 누구나 한 번쯤 “발효되면 설탕이 줄어드는 거 아니냐”는 기대를 품는다. 단맛이 부드러워지고 향이 깊어지니 자연스럽게 당이 발효돼 사라질 거라는 착각이 생긴다.

하지만 실제로는 매실발효액의 당 함량은 발효가 진행돼도 거의 줄지 않는다. 맛의 변화는 분명히 느껴지지만, 성분의 구조 변화일 뿐 총 당량이 크게 낮아지는 일은 거의 없다.

매실청은 효모가 설탕을 적극적으로 소모해 알코올을 만드는 주류 발효와는 전혀 다른 방식으로 진행되며, 구조적으로 당이 많이 소비될 조건도 갖추지 못한다. 이런 과정을 정확히 이해하려면 매실청이 어떤 발효인지부터 다시 짚을 필요가 있다.

매실청에 들어가는 설탕은 일반 설탕과 완전히 동일한 자당(sucrose)이다. 흰설탕, 황설탕, 원당 등 어떤 형태든 결국 주성분은 모두 자당이고, 발효를 시작한다고 해서 다른 종류의 당으로 변해 태생적으로 ‘몸에 좋은 설탕’이 되는 일도 없다.

발효가 시작되면 설탕은 매실에 존재하는 효소나 소량...